Sníh v Etseri – gruzínský bílý čaj - Varianta: 50 g

Bílý čaj si nejčastěji spojujeme s čínským Fujianem nebo Yunnanem. Sníh v Etseri však pochází z úplně jiného kouta čajového světa – ze západní Gruzie, krajiny mezi Kavkazem a Černým mořem, kde má pěstování čajovníku více než stoletou tradici a kde dnes znovu ožívají staré čajové zahrady.

Jméno čaje je inspirováno gruzínským slovem თოვლი – tovli, „sníh“. Není to jen poetická metafora. Gruzínské zimy jsou na poměry čajových oblastí poměrně chladné a čajové keře zde může skutečně přikrýt sníh. Když na konci zimy zmizí a zahrady se začnou probouzet, přichází první jarní růst. A právě z mladých lístků na začátku nové sezóny vzniká tento bílý čaj.

Je v tom jednoduchý obraz zdejšího rytmu roku: sníh ustupuje a první čaj ohlašuje návrat vegetace.

Čaj na severní hranici čajového světa

Gruzie patří k nejsevernějším oblastem, kde má pěstování čajovníku dlouhou tradici. Čaj se zde začal ve větší míře rozvíjet během 19. století a západní část země se díky vlhkému klimatu, vydatným srážkám a mírnému vlivu Černého moře ukázala jako mimořádně vhodná pro jeho pěstování.

Během sovětského období se Gruzie stala jedním z hlavních producentů čaje pro celý Sovětský svaz. Tehdejší výroba však byla zaměřena především na množství. Po jeho rozpadu se rozsáhlý čajový průmysl během několika let téměř zhroutil a mnoho plantáží zůstalo opuštěných. Čajovníky na některých místech dál rostly bez intenzivního zemědělského zásahu a postupně se staly přirozenou součástí okolní vegetace.

V posledních letech se ke gruzínskému čaji vracejí malí producenti, kteří obnovují staré zahrady a namísto někdejší velkoobjemové výroby se soustředí na ruční sklizeň a malé partie kvalitních čajů. Vedle tradičních černých čajů tak dnes v Gruzii vznikají také zelené, oolongové a bílé čaje.

Právě Etseri patří k místům spojeným s tímto novým obdobím gruzínského čaje.

Bílý čaj po gruzínsku

Sníh v Etseri je zpracován velmi šetrným způsobem typickým pro bílé čaje. Sklizené lístky nejsou intenzivně rolovány ani tvarovány, ale během postupného vadnutí a sušení si zachovávají svou přirozenou podobu. Zpracování tak nechává velkou část výsledného charakteru čaje vzniknout přirozeně přímo v listu.

Výsledkem jsou velké, lehké a nepravidelně stočené listy, jejichž barevnost sahá od světle zelené a olivové přes béžovou a hnědou až po velmi tmavé odstíny. Právě pestrý vzhled suchého listu je pro podobně zpracované bílé čaje charakteristický. Během dlouhého vadnutí probíhá přirozená oxidace a její intenzita není ve všech listech ani jejich jednotlivých částech stejná.

Svým vzhledem, zpracováním i výsledným charakterem má tento gruzínský čaj blízko k některým čínským celolistým bílým čajům, zejména stylům, v nichž vedle mladých pupenů hraje důležitou roli také větší list. Místní podmínky mu však dávají vlastní odstín – chladnější zimy, vlhké klima západní Gruzie a čajovníky rostoucí v prostředí velmi odlišném od tradičních oblastí čínského bílého čaje.

V šálku tak nacházíme známou měkkost, přirozenou sladkost a klidný charakter bílého čaje, ale zároveň výraznější bylinnou, svěže zelenou a květinovou linku.

Charakter nálevu

Nálev je světlý, čistý a jemný, ale nikoli nevýrazný. Ve vůni rozehřátých lístků se objevují tóny čerstvých čajových listů, lučních bylin, květů a mladé vegetace. S postupným rozvíjením listů přichází přirozená sladkost a jemné zelené až lehce ovocné odstíny.

Textura nálevu je měkká a hladká, se středně plným tělem. Zajímavý je kontrast mezi svěžím aromatickým projevem a pocitem příjemného tepla, který čaj po vypití zanechává. Sladší začátek postupně přechází do bylinné a květinové střední části, zatímco v dochuti se objevuje jemná suchost a lehce svíravý, téměř šimravý pocit na jazyku.

Při nižší teplotě vody vystupuje do popředí jeho květinová, svěží a sladší stránka. Vyšší teplota zvýrazní strukturu listu, bylinné tóny a jemnou tříslovinu. Velké listy se navíc při opakovaném zalévání pomalu otevírají a jednotlivé nálevy se postupně proměňují.

Je to krásná ukázka toho, jak známý charakter bílého čaje dokáže v podmínkách gruzínských čajových zahrad získat vlastní, nezaměnitelný odstín.

Pro koho je tento čaj

Doporučujeme jej především milovníkům celolistých bílých čajů, kteří mají rádi přirozeně sladké a jemné čaje, ale zároveň hledají v šálku něco více než pouze lehkost a květinovou vůni. Etseri má dostatek struktury a bylinnosti, aby zaujal i ty, kteří dávají přednost výraznějším bílým čajům.

Zajímavý bude také pro každého, kdo chce poznat současnou podobu gruzínského čaje a porovnat, jak se stejný základní způsob zpracování projeví v úplně jiném terroiru.

Příprava

Západní způsob

6 g / 300 ml
80 °C
3 minuty

Tento způsob přípravy doporučuje přímo producent a dobře ukazuje jemnější, sladší a květinově-bylinnou stránku čaje.

Pro výraznější nálev lze postupně zvýšit teplotu vody přibližně na 85 °C nebo mírně prodloužit dobu louhování. Celolistý bílý čaj lze bez problémů zalít opakovaně.

Gongfu

5–6 g / 120–150 ml
85–90 °C

1. nálev: 30–40 sekund
2. nálev: 40–50 sekund
3. nálev: přibližně 60 sekund

Další nálevy postupně prodlužujeme podle chuti.

Při přípravě gongfu doporučujeme čaji dopřát dostatek prostoru. Velké listy se po zalití výrazně rozevírají, proto je vhodnější širší gaiwan nebo konvička s dostatečně velkým prostorem pro list.