Jak dokonale připravit čaj?

Pokud nemáte s přípravou čaje žádné zkušenosti, zkuste to podle následujících řádků. Příprava čaje není nic složitého, není čeho se obávat. Začněte tím, že si do skleněné nebo porcelánové konvičky nachystáte čaj samotný a to

přibližně 1 čajovou lžičku u čaje s malými (nebo nasekanými) lístky
přibližně 1 polévkovou lžíci u čaje s velkými listy

Následně čaj zalijte 250 ml vody. Důležité je použít správnou teplotu vody.

Zelený čaj a žlutý čaj – 75-85 °C
Bílý čaj – 80-90 °C
Čaj Oolong – 80-90 °C
Černý (červený) čaj – 95-100 °C
Čaj Puer a Heicha – 95-100 °C

Po 2-3 minutách čajový nápoj přeceďte přes sítko do jiné nádoby a máte hotovo. Uvedený postup je extrémně zjednodušený pro absolutní čajové začátečníky, nicméně funguje.

Pojďme se ale více zamyslet nad přípravou čaje…

V první řadě není třeba se snažit o dokonalost, co je perfektní pro jednoho, nemusí být pro druhého. Čaj bychom měli připravovat tak, aby chutnal především nám. Naše spokojenost se přenese i na druhé. Ochutnávání čaje ovlivňuje celá řada faktorů. Mezi ně patří samozřejmě kvalita čaje samotného, kvalita použité vody, materiál i tvar nádobí, způsob přípravy, ale také např. okolní teplota a vlhkost, prostředí, jídlo před ochutnávkou a v neposlední řadě i naše nálada.

Kvalita čaje

Zodpovědně určit kvalitu čaje, který neznáme, je velmi komplikované i pro profesionála mnoho let v oboru. Proto vždy doporučujeme nakupovat od prodejců, kteří jsou prověření lidmi, kterým věříme a kteří mají s těmito prodejci delší dobu dobré zkušenosti. U neznámých čajů je vhodné si vždy před nákupem většího množství zakoupit vzorky. Než si uděláme názor, doporučujeme z výše uvedených důvodu čaj ochutnat více než jednou.

Čaj se nedá nakupovat jako např. vysavač, u kterého srovnáme ceny podle jména nebo modelového čísla a koupíme tam, kde je nejlevnější. Pokud 10 prodejců prodává čaj pod stejným jménem, můžete si být jisti, že je jedná minimálně o 8 různých čajů. A když říkáme různých, může to znamenat 8 čajů, které se liší ve všech atributech a mají stejné jen jméno.

Voda

I když zakoupíte ten nejkvalitnější čaj, jeho potenciál využijete pouze tehdy, je-li připraven v kvalitní vodě. Lu Yu, učenec z Číny, který žil v osmém století, napsal první encyklopedii čaje s názvem Cha Ching, která byla dlouho považována za nejdůležitější pojednání o čaji. Lu Yu uvádí, že nejkvalitnější voda pochází z pomalu se pohybující horské vody (určil deset pramenů v Číně ideálních pro přípravu čaje). Jeho další volbou v kvalitě vody byla říční voda, nejlépe ze středu řeky a nakonec pak studniční voda.

Zatímco obsah minerálů ve vodě má jasný vliv na vzhled a chuť nálevu, nepanuje jasná shoda v tom, jaký druh vody je pro čaj nejlepší. Spíše se zdá, že různým čajům prospívají různé vody a že roli hraje osobní vkus. Výběr správné vody pro konkrétní čaj je považován za součást umění přípravy čaje a za něco, co přichází s dlouholetými zkušenostmi. Většina čajových expertů však uvádí, že měkká voda je pro kvalitní čaje nejlepší. Lu Yu sám pravděpodobně z tohoto důvodu upřednostňoval vodu z vysokohorských pramenů — protože voda z horských pramenů strávila jen málo času v kontaktu s podložím a je tudíž relativně měkká. Většina publikovaných výzkumů na toto téma dospěla ke stejnému závěru. Jedna studie porovnávala různé typy čajů uvařených z kohoutkové vody (přibližně 200 ppm), balené minerální vody (70 ppm) a horské pramenité vody (20 ppm). Bylo zjištěno, že vody s nižším obsahem minerálních látek produkovaly lepší chuť, zatímco horská pramenitá voda produkovala celkově nejlepší chuť. Přidání větší tvrdosti do vody na přípravu čaje snižuje charakteristickou hořkou, sladkou a umami chuť čaje a činí čaj svíravějším.

Důležitým faktorem je také pH vody. Při jednom testu bylo pH vody z vodovodu upraveno přidáváním kyseliny až dokud nedosáhlo hodnoty 6, přibližně stejného pH jako horské vody. To zlepšilo chuť a čirost výsledného čaje, ale nekompenzovalo to zcela rozdíl v tvrdosti. Další test zjistil, že voda s nízkou tvrdostí a nízkým pH dělá lepší čaj, ale také, že zelený čaj se zdá být více ovlivněn obsahem minerálů ve vodě než černý čaj. Je to pravděpodobně kvůli důležitosti katechinů v chuti.

Bylo zjištěno, že příprava čaje s tvrdší vodou nebo vodou s vyšším pH vede k nálevu, který obsahuje méně katechinů. Částečně to může být způsobeno tím, že se vápník ve vodě váže na pektin ve stěnách rostlinných buněk, čímž je činí méně porézní. Zdá se, že hlavním faktorem je, že ve vodě s vyšším obsahem minerálních látek nebo vyšším pH katechiny oxidují rychleji. Když katechiny oxidují, vážou se dohromady a tvoří větší, tmavěji zbarvené molekuly. Hořké chutě katechinů jsou redukovány, když se rozkládají, ale větší molekuly, které se v důsledku toho tvoří, zvyšují svíravost čaje. Měkčí voda proto vede k čaji, o kterém odborníci tvrdí, že chutná lépe, vypadá lépe a je potenciálně zdravější, protože obsahuje antioxidanty.

Teplota

Každý typ čaje má ideální rozsah teplot pro použití při přípravě, protože nesprávná teplota vody může způsobit nadměrnou nebo nedostatečnou extrakci polyfenolů (taninů), což může změnit chuť vašeho čaje. Mimo to, např. horká voda hned po varu může spařit lístky zeleného čaje do té míry, že už z něj žádnou dobrou chuť nedostanete. Ačkoli mnoho čajů vyžaduje teplotu hluboce pod teplotou varu, v ideálním případě vodu převaříte a ochladíte na požadovaný stupeň. Tento koncept se váže k dynastii Tang (618-906 CE) a je označován jako Kai Shui 开水, což můžeme přeložit jako „otevřete vodu“. Pro požadované ochlazení můžeme buď použít slíváček Cha Hai 茶海 pro rozlévání čaje, který na čajovém stole stejně nejspíš máte, popř. chladící misku Yuzamashi 湯冷まし.

Každá čajová kategorie obsahuje obrovské množství různých čajů z různých částí světa a různé čaje ve stejné kategorii mohou vyžadovat trošku jinou teplotu vody, kterou buď doporučuje výrobce nebo si ji sami určíte. Specifickou teplotu je potřeba určit především s ohledem na druh čajových lístků a zpracování čaje, navíc teplota se téměř vždy mění během přípravy čaje na více nálevů Gong Fu Cha 功夫茶.

Zelený čaj zpracovaný napařováním (typicky japonský) – 65-85 °C
Zelený čaj zpracovaný suchým teplem (typicky čínský) – 75-85 °C
Žlutý čaj – 75-85 °C
Bílý čaj – 75-90 °C
Čaj Oolong – 80-90 °C
Černý (červený) čaj – 95-100 °C
Sheng Puer – 90-100 °C
Shu Puer – 95-100 °C
Liu An, Hei Cha – 95-100 °C

Gong Fu Cha

Gong Fu Cha je tradiční způsob přípravy čaje, který se vyznačuje vícenálevovou přípravou v malé konvičce nebo gaiwanu. Tento způsob přípravy pochází z Chaozhou z doby vlády dynastie Song, a proto je také často označován jako „Chaozhou Gongfu Cha“. Existuje čínské přísloví "you chaoshan ren di difang, bian you gongfucha de yingzi 有潮汕人的地方，便有功夫茶的影子", což doslova znamená "na místech, kde jsou lidé z Chaozhou, najdete stopy čaje gongfu". Toto rčení více než odráží realitu, protože zvyk připravovat čaj Gongfu je silně zakořeněný. I dnes má každá rodina v Chaozhou čajový stůl s tradiční čajovou sadou pro přípravu čaje Gongfu cha.

Čaj se dá připravit jednoduše i složitě. Stejně tak i příprava Gongfu cha se dá dělat jednoduše i složitě. Pokud si chcete u přípravy čaje najít čaj i na meditaci, která je určitě na místě, měla by být příprava co nejjednodušší. Každý zbytečný úkon vás bude jen odvádět od podstaty věci. Stejně tak pokud nejde o nic víc než si dobře připravit čaj, tak by příprava měla být jednoduchá. Taková příprava se dá zapamatovat a ocení ji člověk, který se ji teprve učí a pokud si čaj připravujeme s někým dalším, dá nám prostor se mu během přípravy věnovat.

Základní sada nádobí pro Gongfu cha je malá konvička nebo gaiwan (100-150 ml), začátečníkům bychom doporučili porcelánový gaiwan, dále nádobka na slívání čaje, např. skleněná nebo porcelánová, která ovšem není nutná v případě, že děláme čaj jen pro sebe a používáme misku se stejným objemem jako má konvička nebo gaiwan. Pak už nám chybí jen uvedená miska, ideálně uvnitř čistě bíle glazovaná, abychom si mohli užít barvu čajového nálevu. V případě čajové konvičky je ještě vhodné mít úzkou dřevěnou lopatku nebo šídlo pro čištění útrob konvičky od použitých čajových lístků.

Jednou z hlavních výhod přípravy čaje ve stylu gongfu je ta, že pijete čaj z malých misek velmi rychle místo toho, abyste nálev nechali stát, což neodvratitelně změní jeho chuť. Zelenější čaje ponechané stát příliš dlouho výrazně mění chuť a ztrácejí veškeré aroma.

Nádobí

Každý kousek čajového nádobí má výrazný vliv na chuť a aroma hotového čaje. Každý čaj reaguje jinak na různé tvary a materiály. Stejný čaj uvařený se stejnou vodou po stejnou dobu bude chutnat dramaticky odlišně z porcelánového nebo skleněného gaiwanu, yixingové konvičky, nebo např. japonského banka.

Materiál

Vždy je potřeba vědět, jak je vaše nádoba pro přípravu čaje vypálena a glazována. Mnoho glazur není vhodných pro každodenní používání a mimo zdravotní aspekty negativně ovlivňují chuť čaje. Minerály v konvičkách Yixing však mohou naopak mít kladný vliv na chuť čaje. Kovové konvičky jsou zajímavé pro své iontové interakce. Zejména o stříbře je v čajovém světě známo, že čistí vodu. Měď se také používá pro antibakteriální aplikace při úpravě vody. Litinová konvička může pomoci především s úpravou tvrdé vody. Pokud jde o výběr materiálu pro čajovou konvičku na základě chemických interakcí, sklo a vysoce vitrifikovaný porcelán jsou nejbezpečnější volbou, přičemž keramika a zvláště yixingská keramika jsou dobrou volbou pro specifické čaje.

Tvar

Co se týče tvaru, čajové lístky potřebují prostor pro expanzi a voda potřebuje prostor pro extrakci chuti z každého úhlu listu. Pokud jsou čajové lístky během máčení příliš kompaktní, ztrácí se velká část jejich účinnosti. Některé lístky budou rychle a zcela vylouhované, zatímco jiné téměř vůbec. Čím větší plocha listu je vystavena vodě, tím rychleji a rovnoměrněji se louhuje.

Neplatí ovšem, že co největší konvička je to nejlepší. Ideální je taková, která je při louhování plná čajových lístků, ale zároveň ne tak plná, aby omezovala rovnoměrné luhování. Z toho je zcela zřejmé, že nejméně kvalitní výluh je z čajového sáčku, neboť ten velmi omezuje průtok vody a schopnost listů se otevřít a vylouhovat. Nejlepší tvar konvičky z pohledu efektivního louhování je jakýkoliv kruhový tvar, který nejlépe umožňuje lístkům se rozmístit v objemu konvičky. Ideální je gaiwan, který umožňuje, aby lístky zůstaly rozprostřeny rovnoměrně během všech nálevů.

Rychlost slévání

Při přípravě čaje je velmi důležité vzít v úvahu rychlost slévání. Doba potřebná ke slití čaje z konvičky ovlivní celkovou dobu expozice lístků vodě a jemnost nalévaného proudu má vliv na teplotu a aromata v nálevu. Velká konvička s malou výlevkou se bude slévat mnohem déle než malá konvička. Pokud louhujeme krátkou dobu, např. jen pár vteřin, nemůžeme si dovolit dlouho slévat. Tím prodloužíme samotné louhování, navíc se lístky vylouhují nerovnoměrně. Pro okamžité slévání si pořiďte konvičku s velkým průtokem hubičky, ideální je však gaiwan, kde nedojde k ucpání sítka.

Slévat můžete přímo do misky, pokud je objemově stejná jako konvička, ale v případě několika hostů je vhodné slévat do sléváčku. Sléváčky bývají často součástí čajových souprav, ale pokud tomu tak není, ideálně lze použít skleněný džbánek. Každý host tak dostane čaj stejné chuti, což by při slévání do několika misek přímo z konvičky nebylo zaručeno.

Čajová miska

Miska, ze které pijete,je stejně důležitá jako nádoba použitá k přípravě čaje. Materiál a tloušťka čajové misky může mít dramatický vliv na chuťový zážitek. Neboť miska je přímo spojena s ochutnáváním čaje a to nejen pro chuť, ale také pro čich, je důležité mít neporézní materiál. Nejlepší možností je sklo nebo vitrifikovaný porcelán. Tyto materiály neinteragují s vaším čajem a plnohodnotně prezentují jak chuť, tak i aroma.

Tloušťka misky je také kritická. Mohlo by se zdát, že tlustší miska je lepší kvůli udržení tepla, ale u přípray čaje gongfu je malá miska určena k rychlé spotřebě. Způsob, jakým usrkáváme z tenkého šálku se velmi liší od způsobu, jakým usrkáváme z tlustého šálku. Tenké šálky vice podporují provzdušňování při popíjení čaje a do nosu se tak dostane mnohem více aromatických látek.

Tvar misky by měl být navržen tak, aby se dala dobře držet i v případě horkého nápoje. Na léto a pro méně oxidované čaje jsou vhodnější misky více otevřené, naopak na zimu a pro více oxidované čaje obvykle používáme misky více uzavřené. Pokud jde o okraj šálku, čím tenčí je okraj, tím lépe čaj teče. Například klasický okraj šálku je na svém okraji zakřivený, dokonale přiléhá k vašemu spodnímu rtu a zajišťuje plynulý tok čaje. Dochází k maximální expozici chuťových pohárků. Díky širší horní polovině a úzké základně klasický tvar šálku lépe chladí váš čaj a pomáhá zachovat správnou strukturu nálevu. Šálek, který má rovné strany nebo zakřivení dovnitř, sice lépe drží aroma, ale může mít za následek ztrátu textury nálevu.