Zelený čaj Melounová semínka - Liu An Gua Pian 六安瓜片 - historie a zpracování

15. 09. 2023

Zelený čaj Lu An Gua Pian 六安瓜片 pochází z provincie Anhui v Číně. Je uveden téměř ve všech seznamech nejznámějších čínských čajů a je široce zmiňován v celé čínské čajové historii. Lístky tohoto slavného zeleného čaje jsou několikrát pečené na dřevěném uhlí a mají specifický uniformní tvar. Náš Lu An Gua Pian se pěstuje v okolí vesnice Qi Shan 齐山 v oblasti Liu An v provincii Anhui v nadmořské výšce asi 800 m.

Tento čaj rozhodně patří mezi nejpracnější čínské čaje. Jeho výhradně ruční zpracování obvykle trvá déle než 2 týdny a obnáší řadu čistě manuálních kroků. Čaj má specifický vzhled, listy vypadají trochu jako semínka vodního melounu, a proto byl po něm i pojmenován. Při zpracování se odstraňují pupeny a stonky, používají se pouze listy. Na rozdíl od většiny známých čínských zelených čajů, které se praží pouze jednou, Liu An Gua Pian podstupuje tři úrovně pečení v bambusovém koši na dřevěném uhlí. Tak se dosahuje specifických kvalit čaje Liu An Gua Pian. Třetí finální pečení je nejpracnější a pro kvalitu čaje rozhodující. Zpracované listy mají nefritově zelenou barvu a je na nich bílá vrstvička připomínající námrazu. Čaj během přípravy velmi výrazně sladce voní.

V dynastii Qing si tento čaj dopřávala pouze královská rodina. Protože jeho zásoba byla velmi omezená a čaj byl k dispozici pouze pár lidem z královské rodiny, byl vzácnější než zlato. Velmi slavná císařovna Cixi byla nejvýše postavená císařská konkubína. Na tuto královskou poctu neměla nárok až dokud později neporodila korunního prince. Poté ji bylo přiděleno množství asi dvou liber Melounových semínek na měsíc.

Čajové lístky pro Liu An Gua Pian se sklízejí velmi specifickým způsobem. Trhá se pouze list, bez pupenů a stopky. Čerstvě utržené čerstvé listy se pokládají na bambusový tác k mírnému zavadnutí.

Po mírném zavadnutí následuje pečení na pánvi.  Liu An Gua Pian je speciální v tom, že potřebuje péct hned dvakrát (Sha Qing 杀青）, První pečení Chao sheng guo 炒生锅 probíhá při teplotě pánve kolem 100 °C. Při druhém pečení Chao shu guo 炒熟锅 je teplota nižší, kolem 80 °C. Při druhém pečení se čaj zároveň roluje. Po těchto dvou krocích je obsah vody v listech kolem 30 %. Po pečení na pánvi listy cestují do jiné části továrny, kde podstoupí pečení na dřevěném uhlí.

První pečení - La Mao Huo 拉毛火. V této fázi jsou čajové lístky umístěny do bambusového koše a pod ním je rozpáleno dřevěné uhlí. Teplota na povrchu koše je kolem 100℃. Teplota je kritická a když je čaj příliš horký, musí se koš z uhlí sundat, aby se ochladil. V průběhu se čajové lístky musí pravidelně míchat a koš je potřeba otáčet. Čajové lístky se pečou dokud obsah vody v čajových lístcích není kolem 15 %. Dalším kritickým požadavkem během procesu pečení je, že nesmí vznikat žádný kouř z pečení. Čajové lístky by kouř absorbovaly a kvalita výsledného čaje by byla narušena.

Druhé pečení - La Xiao Huo 拉小火, v tomto kroce zpracování teplota na koši stoupne na přibližně 120 ℃. Koš se může zahřívat maximálně 10 sekund, poté je sundán a přikládá se další koš. Čaj v sundaném koši se promíchá a trochu vychladne. Krátce poté je odeslán na další ohřev. Tato manipulace se opakuje 40-50krát, dokud obsah vody v čajových lístcích není kolem 10%. Po celou dobu je třeba dávat velký pozor na teplotu, aby nedošlo k popálení čajových lístků. Po druhém pečení je čaj odložen na 3-5 dní, aby se obnovila přirozená vlhkost, a čaj čeká na poslední pečení.

Poslední pečení-La Lao Huo 拉老火. Toto je nejkritičtější a nejnáročnější krok při zpracování Liu An Gua Pian. Při tomto pečení se teplota na povrchu koše zvýší na 160-180 °C. Koš s čajovými lístky lze položit na oheň pouze na 1-2 sekundy, poté je ihned přesunout k promíchání a vychladnutí. Tato činnost se opakuje asi 100 krát. Pro zpracování je postupně nachystáno několik košů a je třeba, aby tým pracovníků koordinoval jejich zpracování současně. Zde je vyžadována hbitost a opatrnost, aby se zabránilo spálení čaje.

V poslední fázi zpracování čajové lístky získají na povrchu bílý vzhled připomínající námrazu, což je jeden z důležitých znaků kvality čaje Liu An Gua Pian. Celým zpracováním se sníží obsah vody v čajových lístcích na 4-5 %. Hotový čaj se balí do kovových sudů a ihned po upečení, když je čaj ještě horký, se těsně uzavře.